Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla commissione europea consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare.

La cucina parmigiana, di antichissima tradizione è figlia del burro e del formaggio, per cui può sembrare una cucina grassa. Invece è sostanziosa, ma non pesante, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che la rendono meritatamente famosa.
Parma risulta inoltre famosissima per la produzione di vari salumi uno su tutti il Prosciutto di Parma  celebre in tutto il mondo che si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.
Nel territorio parmense in dialetto locale il termine "prosciutto" si dice "pàr-sùt", cioè "sembra asciutto", a causa della stagionature della carne che, oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua ed in questo modo la carne si asciuga, "pèra sùta", "sembra asciutta". Altra scuola di pensiero vuole che il nome venga dal latino Perex Suctum che significa "prosciugato", tale teoria viene avvalorata rispetto alla precedente dal fatto che il dialetto Parmigiano e con essa la parola "pàr-sùt" è senz'altro più giovane del prodotto "prosciutto". Inoltre quest'ultima teoria è stata adottata ufficialmente dal consorzio Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto crudo di Parma dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L'unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l'altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi (nitrati, nitriti o altro).
Il grosso della produzione si concentra attorno al paese di Langhirano, la cui economia ruota attorno all'indotto dei salumifici.
Il Prosciutto, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: con il melone come antipasto, con l'arrosto di maiale, la celebre rosa di Parma, ed è l'ingrediente principale dei classici tortellini. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi (come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco, ecc.).
Oltre al prosciutto crudo, Parma è una capitale di lavorazione della carne di maiale, possiamo inoltre trovare salumi tipici come:

Il Culatello di Zibello dop che è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.. Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il Co nsorzio del Culatello di Zibello.

Il Salame di Felino, è un salame italiano, prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. In tutta l'Emilia-Romagna, e anche in altre regioni, si produce un salame simile, chiamato comunemente salame "tipo Felino" Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Solitamente, si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia).

La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro. La spalla è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, la spalla viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni.
L’ultima fase di preparazione della spalla cotta di San Secondo prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura (circa 75° C) in acqua, vino rosso Fortanina e verdure.
Il risultato è un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso che  può essere degustato caldo o freddo La spalla cotta è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo, o con la classica torta fritta

Oltre ai salumi possiamo riconoscere un altro prodotto tipico, che contraddistingue la cucina parmigiana, il Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano-Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi con la stessa tecnica, per regalarti un inimitabile sapore che muove mente e cuore.Si tratta di un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Filippo Cavatorta